Учебное пособие полностью соответствует ФГОС ВО 3+ и предназначено для формирования у обучающихся комплекса знаний о химизме и условиях образования основных соединений, обуславливающих вкус, цвет и аромат при производстве пищевых продуктов из растительного сырья и их влияние на органолептические и физико-химические показатели качества и изменения, происходящие в процессе хранения готовой продукции. Изложен теоретический материал и методики выполнения практических работ, включенных в рабочую программу по дисциплине «Химия вкуса, цвета и аромата». Приведенный материал предназначен для проведения практических занятий, а также может быть использован обучающимися для самостоятельной работы. Работа выполнена при поддержке гранта Президента РФ МК-5063.2018.8. Издание предназначено для обучающихся по программе магистратуры направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», а также может использоваться обучающимися по соответствующим программам бакалавриата и аспирантуры, специалистами пищевых отраслей; представляет интерес для широкого круга читателей.