В учебнике рассмотрены основные вопросы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения. Изложены аспекты транспортировки убойных животных, требования, предъявляемые к местам убоя и убойным животным. Описана морфология и химии мяса и мясопродуктов, приведена методика исследования продуктов животного происхождения на доброкачественность. Представлена ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя животных при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, а также методика и техника послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов. Рассмотрены вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы молока, молокопродуктов, яиц, меда, рыбы, продуктов растительного происхождения и описаны правила контроля пищевых продуктов на продовольственных рынках. Учебник подготовлен с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и специальности 36.05.01 «Ветеринария», изучающих дисциплину «Ветеринарно-санитарная экспертиза». Предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и специальности 36.05.01 «Ветеринария», изучающих дисциплину «Ветеринарно-санитарная экспертиза». Издание также может быть использовано студентами направления подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» при изучении курса «Основы ветеринарии и ветеринарно-санитарной экспертизы».