<p>В пособии проведен анализ современного состояния развития способов и техники для получения дымовых коптильных сред, используемых в пищевой промышленности. Рассмотрены факторы, влияющие на температуру пиролиза топлива при дымогенерации &ndash; основной параметр, определяющий химический состав дымовой коптильной среды. Дано научное обоснование использования инфракрасного излучения для получения дымовой коптильной среды в условиях низкотемпературного пиролиза. Приведена физико-математическая модель процесса нового способа дымогенерации с ИК-энергоподводом, методики экспериментального определения температуры пиролиза древесного топлива и ее прогнозного расчета. Рассмотрены особенности функционально-технологических свойств дымовой коптильной среды, получаемой способом дымогенарции с ИК-энергоподводом. Приведены новые технологии изготовления деликатесной копченой рыбной продукции на основе использования дыма, вырабатываемого с применением ИК-энергоподвода. Книга предназначена бакалаврам, магистрам и аспирантам, обучающимся по направлениям подготовки: &laquo;Биотехнология&raquo; (профиль &laquo;Пищевая биотехнология&raquo;), &laquo;Технологические машины и оборудование&raquo;, &laquo;Автоматизация технологических процессов и производств&raquo;, &laquo;Продукты питания животного происхождения&raquo;, &laquo;Технология продукции и организация общественного питания&raquo;. Также будет полезна для научных и инженерно-технических работников мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.</p>.