Современный этап развития потребительского рынка характеризуется ростом интереса к продуктам здорового питания, продуктам специального и функционального назначения. В этих условиях особое значение приобретает решение проблемы коррекции состава с сохранением вкуса, аромата и других потребительских характеристик. Комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований подтвердил технологическую целесообразность использования порошка якона в технологии хлебопечения из смеси ржаной и пшеничной муки. Исследования состава порошка якона, его влияния на рост и развитие молочнокислых бактерий демонстрируют возможность использования порошка якона в качестве функционального пищевого ингредиента с пребиотическим действием. Полученные результаты подтверждаются сравнительной характеристикой качества и состава хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки контрольного и опытного образцов с добавлением порошкообразного полуфабриката якона.