Актуальные тенденции производства мороженого связаны не только с ростом объемов продаж, но и с качественными изменениями ассортимента, появлением и развитием новых сегментов рынка. Цель проведенных исследований заключалась в разработке рецептурно-компонентного решения и технологической схемы производства кисломолочного мороженого, обогащенного физиологическими функциональными компонентами растительного сырья. Химический состав и показатели качества сырья и готового продукта определяли по стандартным методикам, а также с помощью современных приборов и информационных технологий. Объекты экспериментальных исследований: молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,4%; сухое цельное молоко с массовой долей жира 25%; сливки с массовой долей жира 20%; йогурт с сиропами из растительного сырья, подвергнутый последующему фризерованию. Изучен качественный состав микрофлоры выработанного йогурта. Установлено, что на жизнедеятельность Lbm. bulgaricus, Str. thermophilus и B. bifidim положительное влияние оказывает обогащение нормализованной смеси незаменимыми аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами растительного сырья...