В статье на основе анализа тенденций развития отечественного рынка продуктов переработки мяса реализованы современные подходы к разработке эмульгированных мясных продуктов эконом-класса. Они состоят в проектировании мясных продуктов с заданными потребительскими характеристиками. С использованием анкетно-опросного метода установлены гедонистические предпочтения потребителей среднего и старшего возраста в отношении комбинированных мясо-растительных продуктов, производимых без использования соевого белка. В качестве альтернативы соевому белку была использована композиция натуральных биополимеров, имитирующая мясной фарш по совокупности физико-химических, функционально-технологических характеристик и показателей биологической ценности. Разработанная композиция биополимеров была использована в составе рецептуры колбасного хлеба в качестве замены мясного сырья. Важным этапом в разработке новых продуктов, претендующих на роль функциональных в пищевых рационах, является этап медико-биологических исследований...