| Card | Table | RUSMARC | |
|
|
Глотова, Ирина Анатольевна. Подходы к получению и применению имитирующих мясные системы биополимерных композиций / И. А. Глотова, А. О. Рязанцева ( Лютикова ), Е. Е. Курчаева // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: материалы международной научно-практической конференции (Воронеж, 07-09 ноября 2018 г.) / Воронежский государственный аграрный университет. — Воронеж, 2018. – Ч. II: ил.Record create date: 9/11/2019 Subject: люпин; пищевые волокна; биополимерные комплексы; животные белки; мясное сырье; мясной фарш; микроструктура; факультет технологии и товароведения; кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции; РИНЦ UDC: 637.52 |
Annotation
Представлены этапы разработки имитирующих мясные системы биополимерных композиций (ИМСБК). При гистологическом исследовании модельных фаршей выявлено, что внесение ИМСБК в количестве 20-25 % по отношению к мясному сырью оказывает позитивное влияние на структуру фаршевой системы. Положительный эффект прогнозируется также в отношении функционально-технологических и структурно-механических свойств фаршевых систем. Полученные результаты могут быть использованы при разработке новых продуктов эконом-класса для здорового питания, так как позволяют обеспечить монолитную структуру комбинированных фаршевых систем без использования пищевых добавок неорганического происхождения, с привлечением биологически ценных вторичных и побочных продуктов при переработке продукции животноводства и местных ресурсов растительных белков.