В статье рассмотрены возможности выращивания корнеплодов цикория, описаны рекомендуемые предшественники, а также система действия листьев цикория на болезни растений, такие как свекловичная и луковая нематоды. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования корнеплодов цикория для получения пищевых волокон. Изучен химический, минеральный и аминокислотный состав цикория. Модифицирована технологическая схема производства цикорного пюре, обладающая высокими функционально-технологическими свойствами. Опыты по определению оптимальной дозировки препарата показали, что наилучшей стойкостью обладают эмульсии с дозировкой пюре из цикория с заменой 8 % яичного порошка. Разработана рецептура майонезного соуса «Салатный новый» пониженной жирности. Наблюдается повышение содержания белка в опытном майонезном соусе. Готовый продукт был исследован на безопасность на тест-культуре P. caudatum. Изучение безопасности и биоактивности на культуре P. caudatum показало, что в минимальном разведении (1:1000) они были индифферентны по отношению к инфузориям. Таким образом, доказано, что внесение пюре из цикория в рецептуру майонезного соуса повышает его биологическую ценность и благотворно влияет на организм человека.