Коренное изменение качества перерабатываемого мясного сырья, которое не соответствует стандартам, требует необходимости применения биотехнологических методов для повышения качества и получения высокой пищевой и биологической ценности производимых продуктов в соответствии с установленными требованиями. для функционального питания. Использование заквасочных культур для биомодификации побочных продуктов крупного рогатого скота позволяет обосновать использование низкоценного вторичного мясного сырья с целью расширения ассортимента и повышения экономической эффективности мясоперерабатывающих предприятий. Целью данной статьи является, во-первых, обзор подходов к разработке новых форм биологически полных и экологически безопасных источников сырья для повышения экономической эффективности и снижения затрат на мясоперерабатывающих предприятиях агропромышленного комплекса Центрально-Черноземного региона. региона и, во-вторых, для обоснования отбора и целенаправленного применения бифидобактерий в составе консорциума для биотрансформации белков рубца сельскохозяйственных животных. В результате исследования была предложена технология модификации рубца, направленная на ее дальнейшее использование в составе мясных продуктов, в первую очередь мясных полуфабрикатов. Данные статьи могут быть использованы для разработки производственных формул на мясоперерабатывающих заводах, а также полезны для инженеров-технологов и ученых, работающих в пищевой промышленности.