Проблема истощения сырьевой базы д ля получения мяса, животного белка, белковых продуктов исключительно важна, актуальна и требует особого внимания ученых и специалистов АПК. Изыскание новых ресурсов мясного и белкового сырья, изучение и использование нетрадиционных видов животных является одной из перспективных задач науки. В этой связи представляется особенно важным развитие новых отраслей сельского хозяйства, обеспечивающих население России мясом, белком, а также сырьем для биопереработки. Особенности биохимического состава съедобной части улитки Helix рomatia, сезонный характер вос- производства сырьевых источников в естественных условиях делают актуальной задачу исследования и разработки условий ее дегидратации как ключевого этапа в перспективной технологии переработки. Для исследования кинетических особенностей дегидратации мяса виноградной улитки Helix рomatia в работе были использованы методы инфракрасной абсорбционной спектроскопии и термического анализа. Полученные данные свидетельствуют о практически полном удалении воды из образца при высушивании до постоянной массы. Выявлены стадии дегидратации и проведен их кинетический анализ. Полученные в данной работе результаты подтверждают сложный характер превращений, сопровождающих сушку мяса виноградной улитки.