В монографии изложены подходы к использованию стартовых культур при производстве мясных изделий различной функциональности.Представлены разработки рецептурно-компонентных решений мясных фаршевых систем с использованием пробиотических культур, рецептуры и технология производства нового вида мясного продукта с применением симбиотических композиций. Определены химический состав и показатели качества новых видов мясных изделий. Рассмотрены возможности использования мяса нутрий в производстве мясных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.Монография может быть полезна студентам, аспирантам, преподавателям, а также работникам агропромышленного комплекса.