Развитие рынка продуктов питания требует совершенствования существующих и создания новых технологий комлексного использования животноводческого сырья, а также разработку современных видов продукции с высокими потребительскими свойствами. Дефицит технологически пригодного мяса, который в последнее время испытывает отечественная мясоперерабатывающая промышленность, требует создания рецептур и способов выработки продукции из сырья с различными отклонениями в качественных и функциональных показателях. При этом готовая продукция должна обладать высокими товароведческими и санитарными характеристиками, а сама производство - быть рентабельным.