В учебном пособии дана подробная характеристика всех стадий и этапов процесса производства хлебобулочных изделий: прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству, при­готовление полуфабрикатов, брожение опары и теста, разделка, расстойка теста, выпечка, хранение хлеба и его отправка в торго­вую сеть. Приведены типовые технологические схемы процессапроизводства хлеба. Кроме того, приводятся лабораторные работы, тест-вопросы для закрепления студентами изложенного материала и приобре­тения практических навыков, необходимых для самостоятельной работы в условиях производства. Предназначено для учащихся высших учебных заведений специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».