В практикуме в доступной и простой форме описаны шаги по разработке и внедрению системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Рассмотрены нормативно-правовые акты, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания, разработка политики в области качества и безопасности и создание рабочей группы ХАССП. Изложены технологические процессы производства, проанализированы опасные факторы, проведена оценка опасности и анализа рисков. Выявлены критические пределы, показана процедура мониторинга. Лабораторные работы выстроены таким образом, чтобы поэтапно и логично строить систему и не запутаться в документации. Издание предназначено для изучения дисциплины «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» по специальностям среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».