Хлебобулочные изделия - это продукты, регулирование состава которых может благотворно повлиять на рацион населения страны. Среди множества обогащающих ингредиентов перспективным сырьем можно выделить амарант. Его переработанные продукты могут служить основой для производства продуктов без глютена или ингредиентами, обогащенными белком, пищевыми волокнами, скваленом, полиненасыщенными жирными кислотами и другими питательными веществами. При этом наиболее целесообразным следует признать комплексное использование потенциала зерна амаранта. В статье предложено использовать молотый экструдированный амарант Универсал в качестве обогащающего сырьевого ингредиента для хлебобулочных изделий. Пределы дозировки экструдата амаранта определялись методом расчета структуры многокомпонентной хлебопекарной смеси для производства обогащенных продуктов. Методика включает постановку задачи расчета компонентов смеси в виде задачи стохастического программирования в Mstatement ...