В ходе эксперимента с целью максимального сохранения биологической ценности белков при обеспечении наиболее высокого выхода нами было изучено влияние рН водной среды, и температуры на содержание белков в экстракте. Установлено, что максимальный выход наблюдается при рН среды 7,5-8,0. Оптимальными параметрами технологического процесса считали модуль 1:8, время экстракции 30 минут при температуре 30-35°С. Разработанная технология предусматривает получение белковой основы с массовой долей белка 3,0-3,2 %. Для оценки стабилизирующего действия гидроколлоидов определялась стойкость модельных эмульсий с различным содержанием масла при введении в системе комплекса белков животного и растительного происхождения взамен сухого обезжиренного молока. Для стабилизации эмульсии с 30 % масла следует ввести 2,5% КМК, при этом стойкость системы составляет 98-99 % при внесении комплекса белков яичного порошка и изолята белков чечевицы в соотношении 1:5. На основе полученных результатов разработана технология майонезных соусов «Солнечный» и «Белковый» на растительно-белковой основе.